« Le CO₂ aide à la carbonatation de nos bières et l’O₂ à la fermentation. »

La Brasserie Ter Dolen choisit d’utiliser les gaz d’Air Liquide
Alimentaire & Pharma
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27 septembre 2021

Au cœur de la région boisée de Houthalen-Helchteren – située dans le Limbourg belge – est niché un château du 16e siècle où sont actuellement brassées des bières d’abbaye de qualité supérieure.

Le château Ter Dolen date du 16e siècle mais l’histoire du château d’eau – dénommé ainsi car il est ceint par des douves – remonte bien plus loin en arrière : la première mention date même de 1282. Après la Révolution française, le château est vendu à des particuliers, avant d’accueillir une école. Et pendant les deux guerres mondiales, des soldats allemands séjournent dans le château.

8 bières brassées chez Ter Dolen
À partir de 1977, Ter Dolen n’est plus habité et commence peu à peu à se délabrer. Jusqu’à ce que la fille de brasseur Mieke Desplenter achète le château en 1993 et se lance immédiatement dans des travaux de rénovation d’envergure. Un an plus tard, une brasserie hypermoderne est installée dans l’une des dépendances du château. La brasserie abrite depuis sept cuves de fermentation et de maturation cylindriques en acier inoxydable et une cuve de brassage d’une capacité de 25 hectolitres par brassin. Par la suite, la brasserie s’est également équipée d’un atelier de mise en bouteille et d’un entrepôt avec une chambre chaude. La brasserie peut ainsi mettre ses bières en bouteille en interne.

L’offre s’est enrichie et compte aujourd’hui huit bières : Ter Dolen Blond (6,1 %), Ter Dolen Donker (7,1 %), Ter Dolen Kriek (4,5 %), Ter Dolen Tripel (8 %), Armand (7 %), Ter Dolen Winter (9,1 %), Ter Dolen Wit (5,1 %) et Ter Dolen Rouge (6,5 %).

De l'approvisionnement en bouteilles de CO2 à la cuve
Après avoir terminé ses études de biotechnologie en 2013, Hendrick Hanssen est immédiatement devenu maître brasseur à Ter Dolen, une fonction qu’il exerce encore à ce jour. Il est non seulement responsable de la production des bières, mais aussi de l’achat des matières premières pour le contrôle de la qualité.

« Le système de l’approvisionnement en CO2 est l’un des aspects que j’ai examinés assez rapidement dès mon arrivée à la brasserie Ter Dolen », explique Hendrick Hanssen. « Jusque-là, on utilisait des bouteilles, mais ce n’était pas pratique, entre autres parce que la brasserie se développait en permanence. Je me suis alors entretenu avec plusieurs fournisseurs afin de trouver une meilleure solution. »

« Air Liquide s’est alors profilé comme le meilleur candidat. Nous avons décidé en commun accord de mettre un terme aux allers et retours avec les bouteilles pour installer à la place une cuve de CO2 compacte. Et nous en sommes très satisfaits car, non seulement, nous ne devons plus nous préoccuper du CO2 mais le prix de revient a aussi fortement baissé. »

Le CO2 & l’O2 , des gaz nécessaires pour brasser
« Nous utilisons avant tout le CO2 pour la carbonatation de la bière mais aussi pour rincer nos cuves, afin d’évacuer l’oxygène. Sans cela, de l’oxydation se formerait dans le brassin, ce que nous voulons naturellement éviter. Et nous utilisons également le CO2 pour déplacer la bière d’une cuve à l’autre. Nous pourrions à cet effet utiliser des pompes, mais elles peuvent compromettre la saveur de la bière. » Et comme Ter Dolen accueille aussi un grand établissement horeca, la conduite de CO2 qui relie la cuve à la brasserie a été munie d’une dérivation menant à l’installation de tirage.

La brasserie achète également une petite quantité d’oxygène chez Air Liquide. « Nous l’utilisons en vue d’optimiser la phrase de croissance de la levure dans le moût (un liquide riche en sucre servant ensuite à la fabrication de la bière, ndlr). »

Quelle est votre expérience d’Air Liquide ?
« Air Liquide se distingue non seulement au niveau des prix, mais ils nous offrent aussi un soutien technique et un service des plus convaincants. Nous faisions autrefois appel à un autre fournisseur pour notre CO2. Il livrait à chaque fois un cadre de 9 bouteilles et récupérait le cadre précédent. Cette procédure était assez fastidieuse, notamment parce que le camion devait décharger via la cour intérieure du château. Une situation qui, logiquement, ne faisait pas le bonheur de nos hôtes en terrasse. Mais grâce à la cuve de CO2 dont nous disposons aujourd’hui, nous avons résolu ce problème. »

« Les collaborateurs d’Air Liquide nous ont recommandé d’installer une cuve de CO2 compacte dans un espace dégagé à côté de notre parking. De ce fait, les livraisons de gaz peuvent désormais avoir lieu à tout moment, sans aucune gêne pour nos visiteurs. Nous avons en outre reçu de l’aide pour l’élaboration du plan de la conduite de CO2. La distance entre la cuve et la brasserie est supérieure à 120 mètres, et il fallait aussi franchir les larges douves. Ce ne fut pas simple mais nous sommes très satisfaits du résultat. L’idée de prévoir une dérivation pour l’installation de tirage date également de cette époque. »

« Par la suite, Air Liquide nous a également assistés dans le cadre de la stabilisation et de l’optimisation de la conduite de CO2. À l’origine, nous avions installé plusieurs éléments de chauffage le long des conduites pour éviter qu’elles ne gèlent. Cela peut arriver quand une différence de pression trop forte se crée entre le CO2 dans la cuve et la pression de l’autre côté de la conduite. Après l’intervention d’Air Liquide, nous avons supprimé les éléments de chauffage et les avons remplacés par un système de chauffage central. Le trajet complet est ainsi complètement stabilisé, tandis que la consommation électrique a fortement baissé. »

Les brasseurs – même de taille modeste – qui souhaitent bénéficier d’un trajet d’accompagnement par l’équipe d’Air Liquide peuvent nous contacter sans engagement.

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