« Les microbrasseries ont également droit aux meilleurs ingrédients »

Gaz & équipements de qualité alimentaire, mais aussi accompagnement et savoir-faire
Alimentaire & Pharma
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30 mars 2021

Outre les grands acteurs connus, de nombreuses petites brasseries sont également actives au Benelux. Certaines d’entre elles sont exploitées commercialement, tandis que d’autres sont des projets purement récréatifs. Quoi qu’il en soit, un nombre remarquablement élevé de ces (micro)brasseries réussissent à produire des bières de qualité supérieure…

Les pays du Benelux sont depuis toujours réputés pour leur riche culture brassicole. Aujourd’hui encore, l’offre de bières est régulièrement enrichie par l’arrivée de nouvelles brasseries. La majorité d’entre elles sont actives à petite échelle, mais l’amour du métier n’en est pas moins fort.

« C’est vrai », indique Ludwig Debruyn. Son intitulé de fonction officiel est ‘Senior Account Manager Food Applications’ mais, au sein d’Air Liquide, il est surtout connu pour être le moteur derrière l’équipe soutenant les brasseries et viticulteurs. « À cet effet, nous estimons que les brasseries plus petites – jusqu’aux microbrasseries qui sont exploitées par des amateurs – ont également droit aux meilleurs ingrédients et à un accompagnement de qualité. »

Le CO2, un précieux ingrédient
« En ce qui concerne les ingrédients, chez nous, il est surtout question du CO2. Le dioxyde de carbone influence non seulement le goût de la bière, mais il est également responsable de la formation de la couche de mousse. Le CO2 est donc à plusieurs égards un ingrédient précieux, étant donné qu’il aide à déterminer tant le goût que la sensation en bouche et l’apparence du produit fini. »

Il va de soi qu’Air Liquide livre du CO2 (ALIGAL 2) de qualité alimentaire qui peut être ajouté à la bière en toute sécurité – et en préservant pleinement la saveur. De plus, Air Liquide propose également les injecteurs de gaz permettant d’injecter le CO2 dans la bière.

Mais cela ne s’arrête pas là, précise Ludwig. « Le processus au cours duquel le CO2 est ajouté à la bière doit être exécuté dans les règles de l’art. Si ce n’est pas le cas, la quantité de CO2 présente dans la bière risque d’être trop faible, ce qui diminue la durée de conservation et confère à la bière un goût fade, avec un col de mousse médiocre. D’autre part, un excédent de CO2 crée une pression trop élevée dans les cuves et les bouteilles, ainsi qu’un col de mousse beaucoup trop grand. »

Il ne s’agit pas seulement d’étalonner l’installation de CO2, mais aussi de supprimer l’oxygène des canalisations, cuves et bouteilles.

De l’oxygène pur pour booster le processus de fermentation
En ajoutant de l’oxygène pur pendant la fermentation du moût – c.-à-d. le mélange qui forme la base de la bière – le processus se déroulera jusqu’à cinq fois plus rapidement qu’en utilisant l’air extérieur. Air Liquide livre à cet effet de l’oxygène pur (ALIGAL 3) qui satisfait à la réglementation européenne relative aux additifs alimentaires (E948). En fonction du profil d’utilisation du client, l’oxygène peut être livré dans des bouteilles séparées, des cadres ou un réservoir de stockage

Éliminer l’oxygène pour mieux conserver la bière
« Pendant le processus de production, l’oxygène doit être éliminé de la bière », poursuit Ludwig. « Sans cela, des problèmes de conservation peuvent survenir et la saveur et l’odeur de la bière sont altérées. Pour cela, tant le CO2 (ALIGAL 2) que le N2 (ALIGAL 1) peuvent être utilisés. L’oxygène peut ainsi être éliminé des canalisations et, lors du soutirage, l’espace libéré dans les cuves de bière peut être remplacé par du gaz de qualité alimentaire. »

« Pour finir, le CO2 est également utilisé pour tirer la bière. De nombreuses brasseries disposent en effet de leur propre installation de tirage. »

Accompagnement pour les brasseurs au quotidien
« Nous livrons donc des équipements et gaz de qualité alimentaire mais nous engageons aussi nos connaissances et notre expérience afin d’accompagner au mieux les brasseries. Nous contribuons ainsi à une conservation optimale de la saveur de la bière et à l’obtention d’un col de mousse de la taille souhaitée. »

Les brasseurs – même de dimension modeste – qui sont intéressés pour être soutenus par l’équipe d’Air Liquide peuvent contacter Ludwig Debruyn sans engagement.

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